实拍揭秘臭豆腐制作全过程!

摘要: 这是一股神秘的力量。

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封闭车厢里惊现神秘力量!

日本富士电视台曾报道过这样一件事:

日本一趟城铁突发异臭,车上乘客被紧急疏散。随后,消防队员穿着防化服,戴着防毒面具对列车进行了搜寻,使得该站列车停运两个小时之久。

结果发现,

罪魁祸首竟然是......

臭豆腐!!!

消防员在车站的垃圾箱内发现了一份臭豆腐的包装,而车内则发现了乘客不小心洒落的汤汁。


类似的事件不止发生在日本。

据著名作家汪曾祺回忆,

几十年前,他的一位同事到南京出差,买了臭豆腐干给家人带回去,结果在火车上引来一车厢的人强烈抗议。

可见,小小一块臭豆腐,

「杀伤力却历久弥新,

不为时光左右,不受地域限制,

是封闭空间里永远的大杀器

实拍揭秘臭豆腐制作全过程

臭豆腐为什么这么臭?臭味的来源又是哪呢?

为了一探究竟,我们来到了浙江绍兴。

当地很多人家都有个臭坛子,一坛子“臭卤”,

而臭豆腐是绍兴当地的一道特色名吃。

当地人告诉我们,制作臭豆腐卤水的原料是一种大家都吃过的家常蔬菜。

△ 苋 菜

还记得小时候,

经常和奶奶一起到地里挖苋菜,

都是挖小苗,越嫩的越好吃。

可在绍兴,当地人硬是让半个月就能吃的小苋菜,长了半年。直到开了花、结了籽,长到比人还高时才采收。

而且,收苋菜的时候,

不要叶子,只要这光溜溜的秆。

苋菜加工成的臭卤汁,实际上是一个发酵液。发酵液里面含有不同的微生物,苋菜经过发酵后,有益的微生物在里面起的作用,有害的微生物一般不容易形成。

切好的苋菜梗,放入大缸中;

撒盐、加水、封盖。

剩下的,就交给时间。

苋菜梗要腌制三年以上发酵腌制的时间越长,卤水的质量越好。而且每年都要往里加入新鲜的苋菜梗。等臭熟后,里面的肉全部化掉成水了,全部都空了,臭豆腐的老卤就做好了。

苋菜梗经过长时间的充分发酵,果胶和蛋白质降解成许多风味物质,让卤水有了特殊的香鲜味道。同时也产生了很多有益菌种,能促消化、健肠胃。

接下来,该豆腐登场了。

将新鲜的黄豆做出的白豆腐浸泡在卤水中。卤汁状如白乳,粘稠滑溜,有些厚度,散发出一种无可名状的异香。

豆腐在卤汁里泡半个小时就够了。苋菜汁里的味道,包括里面的营养成分,包括所有的臭味,全部吸收进去了。

泡过卤汁的豆腐,放到油锅里翻炸半分钟,就成了绍兴街头的一道独特味道的怪美食——臭豆腐。

科学理解臭豆腐

食客们对臭豆腐的评价很极端,喜欢吃的人觉得是人间至味,不喜欢吃的人觉得这简直是生化炸弹。

不过大多数人对臭豆腐,态度还是从排斥走向接纳。

接纳臭豆腐味道的人,最常用的一句话是闻起来臭,吃起来香这并非爱好者们的夸张,而是有充分的科学基础。

「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。      

「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入,被嗅觉细胞感知的过程。

而「尝」是食物在口中咀嚼时,被味蕾细胞感知,同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔,被嗅觉细胞感知的一种综合体验。

在我们体验食物时,「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。

臭豆腐为什么闻起来臭?

臭豆腐之所以闻起来那么臭,是因为在发酵过程中,

复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解,生成氨气(皮蛋就有这种氨味)和硫化氢(臭鸡蛋的味道)等物质构成了臭豆腐极具特色的气味。

臭豆腐为什么吃起来香?

由于豆腐中富含蛋白质,蛋白质在被微生物分解过程中,同时也会产生一些有鲜味的多肽和氨基酸。比如谷氨酸就是一种有鲜味的氨基酸,它是味精的主要成分。

另外,由于臭豆腐往往还会经过煎炸,这个烹调过程能使一部分「臭味分子」挥发。

同时,臭豆腐中的鲜味氨基酸还能在高温加热条件下,发生“美拉德反应”,还会进一步生成各种香味分子,于是就「吃起来香」了。

 如果你饿到了天昏地暗,

桌前只有两种食物,

你会选择榴莲还是臭豆腐呢?

下次更新是周三

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