火锅、水煮鱼、椒麻鸡、麻婆豆腐…为什么辣么多人爱川菜?奥秘在这里!

摘要: 川菜控举手!

09-08 17:07 首页 橘子科普





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我曾对一个四川人进行过一次灵魂拷问:

作为四川人,为了挽留朋友,你说过最卑微的一句话是什么?


他头也不抬,毫不犹豫地回答:


好好好!微辣就微辣!

麻!辣!鲜!香!

这些调味要素,是川菜的精髓所在。

调料好,菜的香味才能酣畅淋漓的发挥出来。

作为川菜控的你,对火锅、麻婆豆腐、水煮鱼、椒麻鸡等菜品里必备的调料又有多少了解呢?


让人欲罢不能的辣味

辣椒是川菜必不可少的一味调味料。

可你知道,辣椒为什么会辣吗?

因为含有辣椒素。

辣椒素为辣椒的活性成分,它对哺乳动物,包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧的疼痛感。

人的大脑在接受到这种感觉后,会本能的认为我们被灼伤,就开始释放内啡肽,内啡肽主要是用来止痛,却同时也会产生类似于吗啡的“快感”,让人上瘾。

这就是辣椒为什么会“辣”,而且让人会上瘾的原因。


很多人认为,

是一种味觉,其实准确来说辣是一种痛觉! 

这种痛觉总是把很多人逼的一把鼻涕一把泪,但吃货们根本停不下来。

对于不太能吃辣又嘴馋的吃货来说 ,怎样才能缓解辣的痛觉呢?

喝牛奶!

研究发现,喝牛奶可以有效缓解辣味,因为牛奶中的酪蛋白可以很快的和辣椒素结合,从而减轻辣味。不喜欢牛奶也可以选择喝糖水,以甜制辣,消除口腔内的灼热火烧感。

很多人认为喝水可以冲淡辣味,事实上,辣椒素是一种非水溶性物质,所以喝水并不能缓解辣感。

辣椒是一种原产于中美洲和南美洲的植物,营养丰富,富含多种营养成分和微量元素,辣椒中的维生素C含量位列蔬菜之首。

花椒的麻味藏在哪?

麻味和辣味是川菜的灵魂,川菜中,辣椒和花椒形影不离,一麻一辣之间,让食客们麻得畅快,辣得过瘾。

 

麻香是花椒独特的味道,可麻香味到底出自花椒的哪一部分呢?

花椒的香味和麻味,百分之九十以上来自于花椒果皮的油胞当中。

油胞,也叫油囊,花椒表面这些疙疙瘩瘩鼓起的包就是油囊。之所以叫油囊,是因为这些包里面装满了油,鼓鼓囊囊的。

你看,轻轻一扎,油囊里的油就冒出来了。

这些油里就含有花椒麻香味的精华,

一种是挥发油,这是花椒香气的成分来源。

另一种是酰胺类物质,是花椒的麻味成分。

油囊越多越鼓,花椒的品质就越好,麻香味就越足。

所以买花椒的时候,要挑油囊密集、鼓实,看上去疙疙瘩瘩,有光泽,闻起来麻香味浓的花椒,这样烧出的菜麻酥酥的,才会让你回味无穷。


花椒作为一种调味品,它能够去腥、解腻。除了这些功能,人吃了,还能驱除体内的湿气和寒气,甚至还有解毒理气和健胃等作用。

胡椒为何分黑白


花椒是靠麻香吸引食客,而胡椒则蕴藏着另外一种香。

胡椒分黑白。

欧洲人比较喜爱黑胡椒,煎牛排的时候,离不开黑胡椒;中国人,则更喜欢白胡椒,做菜,煲汤的时候,会放一些进去。

同样是胡椒,怎么还分黑白呢?很多人以为是品种不同。

实际上啊,

白胡椒和黑胡椒是同一个品种,只是加工方法不一样。

黑胡椒是果实采摘下来以后,直接晒干。

白胡椒采摘下来后,要放到水里浸泡,然后去掉果皮再晒干。

去不去皮,就决定了胡椒是黑还是白。

黑胡椒因为保留了外皮,所以味道浓烈;而白胡椒是去了外皮的,气味就变得温和些。

胡椒不仅开胃,还能止胃痛。

胡椒含有一种有效成分叫胡椒碱。有镇痛和镇定的作用,我们胃痛、胃痉挛的时候,吃点胡椒,就可以让疼痛很快地止下来。


胡椒和花椒,都有“椒”字,外形也有些相似。

很多人以为它们是近亲,但胡椒和花椒在植物学上真没啥关系。

胡椒是胡椒科胡椒属的,是藤本。

花椒是芸香科花椒属的,是小乔木。


想到今晚吃川菜


乐!开!了!花!!

下次更新是周五

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