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摘要: 高木一雄编者题记米其林星级,一个衡量餐厅料理水平具有毋庸置疑权威性的荣誉称号。无论是哪个国家的哪种类型的餐饮

匠心主厨的原味日料 认真对待每一份料理

高木一雄


米其林星级,一个衡量餐厅料理水平具有毋庸置疑权威性的荣誉称号。无论是哪个国家的哪种类型的餐饮店,都以得到此荣誉称号为奋斗的目标。而此次采访到的大厨便是连续几年荣获米其林二星及米其林一星称号,可以称之为业界传奇的高木 一雄先生。以传扬日本饮食文化为宗旨,为消费者带来精致的美味盛宴。


凭借出色的料理技艺

推广日本的传统料理

出生于料理世家的高木先生,最初并没有选择进入餐饮这一行业,而是在大学期间主修了经济学。但随着家庭的熏陶和对料理潜在的喜爱,高木先生慢慢发现自己还是更加适合,并且想要成为一名料理师。因此,在大学毕业后,便果断放弃了自己同样拥有优异成绩的经济学而选择了拜大阪北乃大和屋佐名木先生、孟氏先生为师精习厨艺。


2005 年,高木先生于兵库县芦屋市创办了同名料理店たか木(高木),其中还荣幸邀请到了日本前首相细川 护熙题写店名。在谈到由日本前首相题写店名时,高木先生说道:“在一次偶然的聚会中有幸结识了前首相细川 护熙先生,并拿到了细川先生的名片。也是出于对自己手艺的认可,当我提出希望细川先生能为这家店题写店名时他很快答应了我的请求。”凭借着高木先生出色的料理技艺,たか木于2010 年荣获了米其林二星的称号,之后连年获评二星餐厅,并将这一殊荣保持至今。2012 年,高木先生于芦屋市创办了第二家“日日是好日”的日式便当专门店,在2013 年荣获了米其林一星的称号。

同年10 月,高木先生也出任了台北香格里拉日餐厅Ibuki by Takagi Kazuo 的厨师总顾问,负责餐厅后厨中各个方面的指导工作。2014 年,高木先生担任了日本农林水产省和食推广西日本代表,主要为日本国内学校的孩子们普及日本饮食文化。因为在高木先生看来,“现在日本学校的餐食汇集了中餐、西餐、日食等各个国家的食物,在不知不觉中日食文化氛围渐渐变淡,而作为他来说是希望把这些日本的传统文化传播给现在的孩子们,是一件非常有意义的事情。”


从进入餐饮行业以来,高木先生除了经营餐厅及创作新品的同时,足迹已遍布巴黎、罗马、卡特尔、巴林、首尔、曼谷、新加坡、巴厘岛、澳门、香港等多个国家和地区,去参加当地的美食大赏,从中吸取丰富的经验。此外,还与各地米其林大厨与资深厨师切磋技艺,在锻炼自己技艺熟练度的同时保持着开阔的国际视野,并将世界美食之优融合于和食之中。


呈现原汁原味的日本料理

高木先生两家店的成功,很好的说明了自己料理技艺的娴熟与出品品质的优异。而高木先生也将这两家非常成功的店带来了上海。尽管沪上日料餐厅云集,但“たか木”和“日日是好日”的到来仍然让沪上日料爱好者感到雀跃。


たか木创办的初衷源自高木先生个人的理念,一家店的创办或许对于中国人来说需要花费很长一段时间筹备,而在他看来,明确自己的理念是创办新店至关重要的一步。高木先生的理念则是,想要为大家呈现一种即做即食的方式,不需要消费者等太久,并能品尝到食材的口感和料理的口味。除此之外,摆放食材的器皿也是高木先生非常注重的一点,作为食材的呈现物,必须给顾客一种画龙点睛的感觉,否则料理也将是不成功的。

多年游历各国,参加当地美食鉴赏的经历对高木先生来说非常的宝贵,在游历中学习到的知识可能是足不出户的人永远都没有办法了解的。并且,高木先生还会将各国各地的特有元素融入到自己的出品中,但却不会打破料理本身的口味,希望尽可能的让更多的消费者品尝到真正的日本味道。“在去过这么多国家地区后,我发现其实这些地方都很少有真正的日本料理,大家吃到的很多都是变了味的日本料理。其实这并不是这些店不想要做到地道,更多的是食材的限制,以及当地人口味适应度的限制,这些因素促使餐厅必须融入一些符合当地人口味的元素。”对于市场上众多日料店的看法,高木先生如是说。

也正因如此,高木先生更加希望呈现给上海消费者一份原汁原味的日本料理,并为此努力。在出品的打造上更是十分用心,普通京锅物的搭配一般是木鱼花,而高木先生则是根据不同的季节选用各色厚木鱼,并且在汤底到食材都是严格把控。在调味方面,高木先生也有自己独到的看法,跟普通日料店不同,高木先生并不会选择用调味料进行调味,他的调味料一直都是从食材本身出来的,属于简单而又自然的味道。


始终如一的料理态度

对于高木先生来说,做好料理是自己第一位考虑的问题,只有在全力做好口味,让消费者满意的基础上才会考虑到餐厅营收的问题。一直以来,他始终把自己放在消费者的立场上去考虑问题,“我付的这些钱,到底得到怎样的服务、吃到怎样的料理才能感到满意?”不仅如此,对于店内的料理师及工作人员高木先生也同样用这样的标准进行要求。

高木先生说:“我对米其林一星二星的评判标准并没有具体的概念,只是想要做出能让消费者感动的料理。”事实上,高木先生也一直都是用专注、认真的态度对待每一份料理,无论是哪种价位的料理,有的只是食材上的细微区别,在服务及烹制方式上都是始终如一的态度。




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